Трансфудсервис: технологии будущего для вашего производства

Главная - Публикации - Трансфудсервис: технологии будущего для вашего производства

Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство», №3-4, 2016

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи, необходимым для функционирования живого организма. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека.

Благодаря разнообразию своих свойств крахмал повсеместно применяют в пищевом производстве (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии. Он улучшает текстуру продукта, его сочность, водосвязывающую способность, уменьшает синерезис продуктов во время хранения. Так как крахмал – природный полисахарид, он повышает энергетическую ценность продукта.

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Основными источниками крахмала являются: пшеница, кукуруза, рис, картофель, тапиока.

Крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя, наполнителя. Они имеют выраженную водосвязывающую способность, которая проявляется в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации. Основная роль загустителей и стабилизаторов в современном пищевом производстве заключается в том, чтобы получать продукцию заданной консистенции. В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Их применение повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба.

Компания Роккет (ROQUETTE Freres), Франция является мировым лидером в производстве крахмалов и крахмалопроизводных продуктов. Компания производит нативные и модифицированные крахмалы высокого качества.

Нативные крахмалы не относятся к пищевым добавкам и подходят для свежеприготовленных продуктов без длительного срока хранения.

Виды нативных крахмалов производства компании Рокетт (ROQUETTE Freres): - картофельный крахмал - кукурузный крахмал - пшеничный крахмал - гороховый крахмал

Нативные крахмалы используются в производстве кетчупов, майонезов, соусов, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий, также детского питания, в т.ч. в питании грудных детей.

Нативные крахмалы имеют высокую вязкость, но имеют ряд недостатков: они чувствительны к действию температур, склонны к синерезису, недостаточно стабильны при хранении, низком уровне рН и механической нагрузке.

Из-за узкого применения и ограниченных свойств нативных крахмалов, их подвергают направленным изменениям, для создания крахмалов, обладающих наилучшими функционально-технологическими свойствами.

Модифицированные крахмалы широко используются в нашей стране. Но многие производители, не говоря уже о покупателях, отождествляют понятия «модифицированный крахмал» и «крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья», а ведь это абсолютно разные термины.

Модифицированный крахмал производят из натурального крахмала. Его модифицируют без помощи генетики. Модифицированный крахмал - это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, с целью получить готовое соединение с определенными характеристиками и свойствами.

Модифицированные крахмалы нашли применение в пищевой промышленности. Такой вид крахмала прекрасно подходит для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также сладостей, пудингов, десертов, йогуртов, кетчупов и томатных соусов, макаронных изделий и снеков, майонезов, продуктов быстрого приготовления;

На территории России к использованию разрешено около 20 видов крахмала. Каждый из них используется в соответствии со свойствами, приобретенными в результате модификации.

Модифицированный крахмал универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание, нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде.

Компания Роккет (ROQUETTE Freres) широко известна в кондитерской отрасли. В частности широко известны во всём мире торговые марки крахмала горячего набухания CLEARAM®, холодного набухания PREGEFLO®, крахмал, обработанный кислотой, CLEARGUM®.

Компания Трансфудсервис специализируется на поставках, подборе и продаже ингредиентов и предоставлении технологических решений для пищевого производства. Мы работаем на рынке с 2003 года. Наш постоянный мониторинг возможностей лучших мировых производителей позволил сформировать базу технологических решений для пищевой промышленности. Специалисты-технологи компании Трансфудсервис подберут для вас оптимальный вариант рецептуры с использование крахмалов Роккет (ROQUETTE) для создания продукции, отвечающей всем требований потребителя.

Телефон: +7(495)775-65-00
E-mail: info@transfoodservice.com

Задать вопрос