Тот же сыр, только быстрее

Главная - Публикации - Тот же сыр, только быстрее

Журнал «Переработка молока», №7, 2016

Nutrilac CH-4560 в производстве твёрдых и полутвёрдых сортов сыра с низкой жирностью.

Потребительские тенденции демонстрируют растущий спрос на альтернативные молочные продукты с меньшей долей жирности, среди которых сегмент сыров с пониженной жирностью представляет огромный потенциал для роста. Ввиду того, что в сыре содержится большое количество жира, производство сыра с меньшей долей жирности, но с тем же качеством и текстурой, что и у классического жирного сыра, оказывается крайне затруднительным для производителей сыра.

Nutrilac CH-4560 может стать решением проблемы

Компания Arla Foods Ingredients обладает богатым опытом в производстве специализированных молочных ингредиентов из сывороточных белков, которые пользуются функциональными преимуществами всех фракций молочного белка. С помощью уникальной рецептуры с Nutrilac CH-4560 существует возможность производства сыра пониженной жирности с уменьшением общей доли жирности до 10% и с сохранением пластичной текстуры и сливочности, как у классического жирного сыра. Nutrilac CH-4560 на 100% является полностью натуральным молочным ингредиентом и создан специально для ускорения процесса созревания без ущерба конечному вкусу, консистенции или сроку годности сыра. Для производства твёрдых и полутвёрдых сыров в пересчёте на общий объём молока рекомендуется добавлять Nutrilac CH-4560 в пределах от 0,3% до 1%. Одним из важных преимуществ для производителей сыра, является то, что при добавлении Nutrilac CH-4560 технология изготовления сыра в целом остаётся неизменной. Единственным изменением является добавление белкового порошка и итоговое сокращение времени созревания – явное и простое преимущество!

Преимущества Nutrilac CH-4560
- Снижение стандартной жирности в сыре до 10%*
- Сокращение затрат на сырьё до 4%*
- Создание аппетитного сыра с естественным цветом и низкой жирностью
- Увеличение содержания влаги до 3%* без негативных последствий
*В зависимости от вида сыра и технологии изготовления.

В чём польза Nutrilac CH-4560? Уникальная способность замещать жир.

Характеристика: Благодаря структуре частиц сывороточных белков Nutrilac CH-4560 идеально подходит для замещения жира.

Преимущество: Белковые частицы Nutrilac CH-4560 эффективно имитируют жировые шарики. Таким образом, сыр с Nutrilac CH-4560 обладает такой же текстурой и сливочным вкусом, как и сыр со стандартной жирностью. Производственный процесс стандартизирован, благодаря чему достигается стабильность качества продукта между партиями.

Сокращение расходов за счёт улучшения влагосвязывающей способности

Характеристика: влагосвязывающая способность белковых частиц Nutrilac CH-4560 существенно выше, чем у обычного казеина. Преимущество: Nutrilac CH-4560 позволяет увеличить содержание влаги в сыре примерно до 3%, не приводя к размягчению текстуры сыра. Благодаря этому, выход продукта увеличивается на 5 – 18%, а расходы на сырьё сокращаются до 2-4% на 1 кг сыра.

Молочный вкус

Характеристика: Очень важно, чтобы вкусовой профиль всех используемых ингредиентов был свежим и молочным, особенно в случае со свежими сливочными сырами. Nutrilac CH-4560 воздействует на вкус так же, как и молочный жир.

Преимущество: Благодаря отбору исходных материалов, Nutrilac CH-4560 имеет удивительный натуральный молочный вкус.

Более привлекательный естественный цвет

Характеристика: Вследствие снижения доли жира, сыры с низкой жирностью, как правило, имеют более серый и прозрачный цвет. При добавлении Nutrilac CH-4560 в молоко, цветовые изменения в сыре менее заметны.

Преимущество: Белковые частицы Nutrilac CH-4560 рассеивают свет таким же образом, как молочные жировые шарики, в результате чего сыр приобретает естественный цвет.

Легко ли использовать Nutrilac CH-4560?

Да. Специальная технология производства Nutrilac CH-4560 позволяет получить быстрорастворимый порошок, который легко растворяется и в воде, и в молоке. При отстаивании более 30 минут, необходимо перемешать раствор для обеспечения однородного смешивания.

Влияет ли добавление Nutrilac CH-4560 на расщепление белка во время процесса созревания?

Нет. В отличие от сывороточных белков в целом, белковые частицы Nutrilac CH-4560 не влияют на расщепление казеина (растворимый азот). Частицы белка индивидуально располагаются в матрице сыра, и поэтому ферменты, участвующие в созревании сыра, имеют полный доступ к осуществлению протеолиза казеина.

Имеет ли сыр горький привкус при добавлении Nutrilac CH-4560?

Нет. Горький вкус в сыре появляется в результате медленного расщепления казеина, создающего длинноцепочечные пептиды с горьким вкусом. Испытания показали, что Nutrilac CH-4560 не оказывает влияния на протеолиз белков, так, как не замедляет процесс расщепления белка.

Экономия расходов за счёт сокращения времени созревания

Характеристика: Вследствие добавления Nutrilac CH-4560 количество гидрофобных связей между молекулами казеина уменьшается, и сыр достигает желаемой степени плотности и пластичности на более ранней стадии созревания.

Преимущество: Nutrilac CH-4560 не гидролизуется при созревании, и инертные белковые частицы остаются в структуре сыра в течение всего периода созревания. Исследования показали, что распад пептидов на аминокислоты происходит значительно быстрее по сравнению с контрольным образцом сыра, несмотря на то, что массовая доля влаги в сыре остаётся почти такой же. С Nutrilac CH-4560 процесс созревания сыра сокращается на 1 – 3 недели, что позволяет сэкономить общее время производства сыра и расходы благодаря оптимизации использования складских площадей.

Nutrilac CH-4560 способен изменить консистенцию сыра и ускорить протеолиз, и тем самым передвинуть то граничное значение, когда консистенция и вкус считаются «готовыми». Не влияя на качество продукта и срок годности, Nutrilac CH-4560 позволяет производителям сыра отправлять сыр потребителям на несколько недель раньше. Просто, вы получаете тот же сыр, только быстрее!

Компания «Трансфудсервис» является эксклюзивным партнером Arla Foods Ingredients в предоставлении решений для производства молочной продукции. Основываясь на особенностях вашего производственного процесса, необходимых характеристиках готового продукта, а также ориентируясь на сохранение высокого качества продукции и привлекательности ее для потребителя, специалисты компании ведут индивидуальную работу с каждым клиентом. Мы готовы гарантировать, что ваш продукт с нашими ингредиентами станет конкурентоспособным среди многообразия продукции на рынке.

Телефон: +7(495)775-65-00
E-mail: info@transfoodservice.com

Задать вопрос